酒米の表層部に多く含まれる蛋白質や脂質・ビタミン等を取り除くことを目的としています。
食用米では「旨味」となるこれらの成分ですが、酒米には「雑味成分」となり酒質を劣化させる為、表層部を削れば削るほど高品質な酒米にすることが出来ます。そして日本酒の最高位である精米歩合35％クラスの大吟醸の精米には高い技術と豊富な経験が必要となるのです。

　精米歩合とは、白米の玄米に対する重量の割合を言います。

精米歩合35％という場合は、玄米の表層部を全体として65％削り取ること（見掛け精米歩合）を言いますが、ヒサシ通商は米粒の中心部を核として一粒一粒を均一に65％削る「真精米歩合」を実践してきました。