酒造好適米のはなし(3)

 酒造好適米はそもそも日本酒造りに用いられるものなので、共通して以下のような性質があります。

 

外観:食米に比べ稲の背丈・穂の長さ共に長い。

   風の強い地方向けに品種改良された短いものも生産されています。

 

内観:心白(米の核)が大きく、タンパク質(雑味の素)の含有量が少ない。

   また、磨きこんでも砕けにくいよう、粘度が高く、醪によく溶けます。

   心白の大きさは心白発現率(心白発現粒数/全粒数×100)によって表されます。

 

心拍発現率:遺伝的な要因に支配され、品種による差が大きい。心白は形状によって、線状心白と眼状心白とに大別されており、

心白が大きすぎると搗精時に砕米が生じやすいので、最近では心白が点状に出るものも作られています。

 

次回は、心白の3つの種類についてお話します。